Pompoen met balsamico bietjes uit de oven

In het pompoen seizoen maak ik goed gebruik van deze heerlijke groente. En de combinatie met rode bieten maakt dit gerecht heerlijk en voedzaam. De pompoen en bieten gaan een uur in de oven. Dat lijkt wat meer werk maar het is verder een heel simpel recept.

Tijd: 20 min + 1 uur oventijd| 4 porties

Dit heb je nodig

1 kg rode bieten (gekookt)
1 (800 gr) bol pompoen (met schil)
100 gr feta
80 ml balsamico azijn
100 gr rucola
100 gr spinazie
50 gr pijnboompitten
20 zongedroogde tomaatjes
2 el olijfolie
2 stengels bosui
Peper en zout
Sap van 1 citroen

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de bieten en de pompoen in stukken.
Meng de bieten met 1 el olijfolie, peper, zout en de balsamicoazijn .
Zet de bieten in de oven voor 20 minuten.
Leg de pompoen op een bakplaat en voeg 1 el olijfolie toe en peper en zout. Zet de bieten, samen met de pompoen, na die twintig minuten nogmaals 30 minuten in de oven. Schep dit af en toe om.
Rooster de pijnboompitten in de pan.
Leg de rucola en spinazie op een bord.
Leg hier de bieten en de pompoen op.
Verdeel dan de bosui, zongedroogde tomaten, pijnboompitten en feta eroverheen.
Voeg eventueel nog wat olijfolie en citroensap toe.

Tip

Eet je met zn tweeën? Maak het recept voor 4 personen en bewaar de helft in bakjes in de koelkast. Heb je de volgende dag een lekkere lunch om mee te nemen of snel je avondmaaltijd op tafel!

Voedingswaarden

Voor 1 portie
Calorieën: 532
Koolhydraten: 35,5
Eiwitten: 20,5
Vetten: 25
Vezels: 18

Ga je dit recept maken? Ik ben heel benieuwd hoe het wordt en wat jij ervan vind! Laat het me vooral weten in een reactie of laat het me zien en tag me via instagram @fitmetmau.