Pasta met zelfgemaakte tomaten pesto, spinazie en zachte feta

Een recept geïnspireerd op dat van Amber Albarda dat ik jullie niet wil onthouden. Simpel maar oh zo lekker! Je maakt hierbij je eigen, romige tomatenpesto van zongedroogde tomaatjes, pijnboompitten en kruiden.

Mijn moeder ontdekte dit recept van Amber Albarda en sindsdien staat het regelmatig op tafel bij de hele familie:) In dit recept heb ik courgette toegevoegd om wat meer groente binnen te krijgen.

Spinazie en zachte feta

Tijd: 25 min | 4 porties

Dit heb je nodig

200 gr volkoren, spelt of boekweit pasta
200 gr verse spinazie
600 gr courgette
200 gr feta
250 gr cherrytomaatjes
20 gr pijnboompitten

Voor de tomatenpesto

60 ml olijfolie
Zeezout
15 zongedroogde tomaatjes
2 tenen koflook (gepeld)
Paar takjes verse tijm (of 0,5 eetlepel gedroogde tijm)
25 gr pijnboompitten

Zo maak je het

Kook de pasta.
Doe de uitgelekte zongedroogde tomaten samen met de knoflooktenen, pijnboompitten, olijfolie, tijm en zeezout in de blender en mix dit.
Voeg dan de pijnboompitten toe en maal nog even kort.
Meng de pasta met de tomatenpesto zodat het er goed intrekt.
Snijd de courgette in plakjes en halveer deze. Bak deze in een klein beetje olijfolie en voeg de laatste paar minuten de gehalveerde cherry tomaatjes toe.
Maak een bedje van spinazie op de borden en schep daar de pasta op.
Voeg vervolgens de courgette, cherrytomaatjes, feta en pijnboompitten toe.

Voedingswaarden

Voor 1 portie
Calorieën: 629
Koolhydraten: 51,5
Eiwitten: 24
Vetten: 35
Vezels: 5,5

Ga je dit recept maken? Ik ben heel benieuwd hoe het wordt en wat jij ervan vind! Laat het me vooral weten in een reactie of laat het me zien en tag me via instagram @fitmetmau.